Teigrheologie und statistische Korrelation

Der Einfluss von Ballaststoffen, gekeimten Körnern, Sojamehl und statistischer Korrelation auf die Teigrheologie und Backwaren

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Beschreibung

Die physikalisch-chemischen und rheologischen Eigenschaften von Mehl unterscheiden sich erheblich zwischen den verschiedenen Weizensorten, was weitreichende Auswirkungen auf die Endverwendungsqualität von Weizen hat. Die rheologischen Eigenschaften von Mehl variieren zwischen den Sorten. Die tatsächliche Qualität von Weizen ist die Summe der Auswirkungen von Boden, Klima und Saatgut auf die Weizenpflanze und die Kornbestandteile. Die Weizenkörner werden zu Mehl gemahlen und in verschiedenen Endprodukten verwendet. Die Qualität des Endprodukts hängt von der Qualität des Weizenkorns ab. Weizen, der für eine bestimmte Verwendung geeignet ist, kann bestimmte Eigenschaften aufweisen, die für andere Verwendungszwecke völlig unzureichend sind. Weizenmehle verschiedener Klassen und Sorten weisen große Unterschiede in ihren funktionellen Eigenschaften auf. Die Unterschiede in den funktionellen Eigenschaften einer Weizensorte sind weitgehend auf die Qualität und Quantität des Glutens zurückzuführen.

Artikeldetails

EAN

9786202369800

Sprache

Deutsch

Einband / Art

Taschenbuch

Maße

220 x 150 x 5 mm

Erscheinungsjahr

2025

Verlag / Hersteller

Verlag Unser Wissen